Guide til koldthævede boller

Weekender kalder på hjemmebagt brød til morgenmad.

Men det må aller helst være nemt at gå til. Jeg gider sjældent at stå tidligt op for at bage til morgenmaden.

Her kommer de koldthævede boller ind i billedet. Der er nærmest intet nemmere og jeg er stor fan! Du rører dejen sammen aftenen før (ingen æltning – ingen borde der skal rengøres) og næste morgen placerer du dejen på en bageplade og sætter i ovnen.

Bollerne kan laves i utroligt mange variationer og hvis du har gær i køleskabet og lidt mel, gryn og kerner i køkkenskabene, så vil jeg vove at påstå, at du ALTID kan bikse en dej sammen til koldthævede boller. Mere om det om lidt.

 

Hvad er koldthævet dej?

Koldthævet dej er grundlæggende en dej der har hævet koldt – altså i køleskabet (eller et køligt viktualierum, hvis man er heldig at have det). De lave temperaturer betyder, at gæret udvikler sig langsommere og over længere tid. På den måde bruger du en mindre mængde gær og dejen kan få lov at hæve løs i både 8, 12 og 14 timer. Jeg har endda hørt om nogle opskrifter, hvor dejen står dagevis i køleskab og man så løbende tager fra den og bager af.

En almindelig dej der får lov at stå på køkkenbordet og hæve i halve og hele døgn vil ikke blive god. Den vil klaske sammen. Det sker ikke når dejen er i køleskabet fordi gærcellerne arbejder langsommere ved den lave temperatur. Den lange kolde hævning giver også en større smagsudvikling i brødet og en mere sej og saftig krumme.

 

Sådan får du succes med koldthævet dej

For at koldthævet dej giver et godt færdigt bageresultat til boller og morgenstykker er det vigtigt, at dejen er så fast så muligt. Den skal være klistret ja, men IKKE flydende. Den skal konsistensmæssigt minde om en meget tyk havregrød.

Derudover skal væsken i dejen helst havde noget at blive absorberet af under den lange hævning. Derfor er det godt at tilsætte gryn, kerner og grovere meltyper i den koldthævede dej. Ellers vil dejen med alt sandsynlighed klaske sammen og flade ud, når du placerer den på en bageplade som små boller eller morgenstykker. Når dejen har hævet om natten bør den minde lidt om tyggegummi, når man tager af den fra skålen.

Og det bringer mig videre til næste punkt. Når du om morgenen skal tage dej fra skålen er det vigtigt, at du ikke slår hævningen og luften ud af dejen. Så ender du med noget meget kompakt og kedeligt bagværk, der ikke hæver ordentligt op i ovnen.

Koldthævet dej skal ikke “slås ned” og æltes op på ny ligesom traditionelt hævet dej. Man skal forsøge at bevare luftigheden i det fra den lange hævning. Derfor skal man ikke håndtere det for meget i hænderne og trykke på det. Jeg anbefaler at man fanger dejen fra skålen med to spiseskeer og skubber dejen ned på bagepapiret på bagepladen med skeerne. Det giver udseendemæssigt nogle meget rustikke morgenstykker som er lidt kantede og forskelligartede. I få af mine opskrifter anbefaler jeg, at man fanger dejen med skeer og tager hver dejklump og former forsigtigt med våde hænder. På den måde kan man forme runde morgenboller.

De koldthævede morgenstykker kan laves af et mix af alle slags grove meltyper, gryn og kerner/nødder tilsat en smule hvedemel (for at forbedre hæveevnen).

De koldthævede morgenstykker skal IKKE efterhæve men direkte i en forvarmet ovn og bages ved høj temperatur (typisk 200-220 grader varmluft i 12-18 minutter).

Det er normalt at dejen hæver op og sprækker i ovnen. Det sker pga. den store varmeforskel mellem den kolde dej og ovnen.

 

Forslag til grove meltyper til koldthævet brød:

Rugmel*, grahamsmel, fuldkornshvedemel*, ølandshvedemel og speltmel.

(*bør blandes med andre meltyper)

 

Forslag til nødder og kerner:

Solsikkerfrø, hørfrø, sesam, rugkerner, bygkerner, græskarkerner, valnødder og hasselnødder.

 

Forslag til gryn:

Havreklid, hirseflager, havregryn, bygflager og rugflager.

 

Nedenfor får du en grundopskrift på, hvordan du sikrer en god konsistens på dine koldthævede morgenstykker – så er det bare at se hvad du har i køkkenskabene og være kreativ..

Grundopskrift på koldthævede boller (giver 10-12 stk.)

 

Ingredienser:

15g gær

4 dl koldt vand

1 spsk sukker

½ tsk salt

4 dl groft mel [VÆLG SELV – mix gerne forskellige grove meltyper]

2 dl hvedemel [kan også være manitobamel]

1 dl kerner/nødder [VÆLG SELV – mix gerne forskellige kerner]

1 dl gryn [VÆLG SELV]

 

Derudover: et sammenpiske æg til pensling og evt. gryn eller kerner til at drysse ovenpå.

 

Sådan gør du:

Opløs gæren i vand i et stort dejfad eller skål og tilsæt sukker. Rør det grove mel i og tilsæt kerner og gryn. Tilsæt herefter hvedemelet blandet med salt lidt efter lidt.

Dejen skal være til at røre i, men der må godt være noget “modstand”.

Kom folie og viskestykke over skålen og lad dejen hæve natten over i køleskab.

8 timer senere er dejen klar og du placerer klumper af dejen på en bageplade med to spiseskeer.

Pensl med æg og drys evt. lidt kerner eller gryn på toppen af bollerne.

Bag ved 200 grader varmluft i 15-18 minutter.

 Til de boller du ser i indlægget her er der brugt 3 dl grahamsmel, 1 dl rugmel, 2 dl manitobahvedemel, 1 dl hørfrø og 1 dl havreklid.