Hummerbisque m. kammusling og persilleolie

Denne hummerbisque har jeg serveret igennem de sidste 7-8 år, når forretten skal være ekstra lækker.

Og det er denne bestemt! Det er den perfekte hummerbisque/suppe hvis du spørger mig.

Den er fuld af smag, har fløjlsblød konsistens og så er den også ovenud smuk at se på.

Min opskrift er inspireret af Brødrene Price og Madsvin.com’s opskrifter, men ud fra de mål og fremgangsmåde hvor jeg mener den bliver helt perfekt. Og så kan jeg godt lide at tilføje en lynstegt kammusling på hver tallerken sammen med hummerhalerne.

Persilleolien anbefaler jeg, at man laver i forvejen, så man ikke skal stå med det på selve dagen. Derudover kan hummerbisquen faktisk også laves dagen i forvejen og så blot varmes i gryden og samles med smør, når den skal serveres.

Hummerbisque (forret til 4 personer)

 

Ingredienser

SUPPE

2 spsk solsikke- eller rapsolie

20 hummerhaler (lidt flere hvis de er meget små)

4 store kammuslinger

2 gulerødder, skrællet og skåret i tykke skiver

150g knoldselleri, skåret i store stykker

100g fennikel, skåret i skiver (gem toppen af fennikellen – det øverste stykke og den del der ligner dild – til pynt senere)

1 løg, skåret i store stykker

Frisk timian (8 stængler)

Frisk rosmarin (3 stængler)

1 tsk stødt paprika

1 fed hvidløg

4 laurbærblade

½ liter hvidvin

½ dl cognac

2 spsk tomatouré

4 dl piskefløde

1 spsk smør til stegning

40g smør til at skumme suppen af med

Salt

Spiselige blomster eller rød skovsyre til pyntning (jeg har her brugt blomster fra lavendel og citrontimian)

 

PERSILLEOLIE

1½ dl rapsolie (bare den billige slags)

1 bundt persille (svarende til en lille potte fra supermarkedet)

 

 

Sådan gør du:

PERSILLEOLIE (kan med fordel forberedes nogle dage før og opbevares på køl)

Bring en smule vand i kog i en gryde og dyp persillen kortvarigt heri og læg den på et stykke køkkenrulle.

Lun forsigtigt olien op til ca. 65-70 grader i en lille kasserolle. Kom persillen heri og lad køle ned til 40-50 grader.

Kom persille og olie i en blender og blend til en skummende grøn olie.

OBS: Det er vigtigt du ikke kommer den varme olie i blenderen og bare starter. Du risikerer den springer. Derfor olien skal svale til 40-50 grader.

Sigt olien så klumper af persillen frasorteres og du nu har en grøn olie.

 

HUMMERBISQUE

Befri hummerhalerne fra deres skaller (og rens dem for evt. tarm) og kom halerne i en lille skål og overdæk med film.

Sæt halerne på køl. Skallerne tager du fra i en separat skål – de skal give smag til din hummerbisque.

Gør grøntsagerne klar som beskrevet i ingredienslisten og varm en stor gryde op ved høj varme. Tilsæt de 2 spsk olie og skallerne i gryden. Vend godt i det i et minuts tid og tilsæt så rosmarin, timian, paprika, hvidløg, tomatpuré og løg og lad det hele stege sammen i et par minutter imens du fortsat vender i det.

Skru ned til medium varm og sørg nu for at have god sikkerhedsafstand til andre ting i dit køkken. Sørg også for at emhætten er slukket. Nu er det tid til at flambere! Hæld cognac ved skallerne og sæt ild til den med en lang tændstik eller lighter. Vær forsigtig – der kommer til at stå store flammer op fra gryden i et par sekunder.

Når flammerne er væk tilsætter du knoldselleri, gulerod, laurbærblade og fennikel (OBS: gem et stykke samt toppen til pynt senere) samt hvidvin.

Lad det stå og simre ved lav-medium varme med låget på (lad dog et par centimeter stå åbent så dampen kan slippe ud) i 20 minutter, så det hele koger lidt ind.

Tag af varmen og lad trække i 10 minutter under låg inden du hælder suppen gennem en si og over i en ren gryde, så skaller, grøntsager osv. sorteres fra. Smag på suppen, måske skal den koges lidt mere ind. Så gør du det.

Ellers bringes gryden blot tilbage på komfuret og der kommes fløde ved og smages til med salt og peber imens suppen koges ind til du er tilfreds med konsistensen. Jeg kan personligt godt lide at den er lidt tynd – den må endelig ikke få konsistens som en sovs.

Når du tænker suppen er som den skal være, så tilsætter du 4og smør og blender suppen igennem med en stavblender så smørret smelter og din hummerbisque skummer op. Så er den klar til servering.

 

ANRETNING

Steg hummerhalerne ved høj varme i en smule smør i 30 sekunder imens du vender flittigt i dem. Steg herefter også kammuslingerne ved høj varme på hver side i 30 sekunder.

Anret hver tallerken med en kammusling i midten, et par hummerhaler (ca. 5 til hver tallerken), snittet fennikel, fennikelspidser og evt. skovsyre eller spiselige blomster. Se billedet herunder.

Hver tallerken serveres på bordet på denne måde.

Kom din hummerbisque på en pæn kande og så hældes den over garnituren inde ved bordet.

Et sandt mesterværk at servere til forret!