Det er ét af de spørgsmål jeg oftest får: “Hvordan får du dit hjemmelavede syltetøj/saft til at holde hele vinteren?”

Det gør jeg – kort sagt – ved at konservere korrekt og holde en god hygiejne, når jeg er i gang med mine sylteprojekter.

Og ja, det er SÅ ærgerligt at bruge så meget tid i køkkenet og så mange lækre bær og frugter, og at det hele så er uspiseligt. Det har jeg dog aldrig selv været udsat for, hvilket nok skyldes, at jeg arbejder ud fra de sylteregler som husmødre med succes har sværget til i århundreder.

For lang tid før der var noget der hed konserveringsmidler, stabilisatorer og tykningsmidler, ja, så lavede husmødre syltetøj, saft og marmelade som kunne holde sig hele vinteren. Når disse søde sager skulle sikres en lang holdbarhed, så benyttede man kogesyltning.

Kogesyltning og hvorfor det virker

Ved konservering gennem kogesyltning er sukker den primære konservering i kombination med varmebehandling. Sukkerets vigtigste egenskab er at det reducerer vandaktiviteten i den færdige syltetøj (sukker binder vand), hvilket hindrer væksten af bakterier, svampe og andre mikroorganismer. Mikroorganismerne skal nemlig bruge vand for at vokse og formere sig. Med en tilpas høj sukkerkoncentration i din syltetøj, så bindes vandet og bakterievækst hæmmes. Hvis du derudover sørger for at holde en god hygiejne, at bruge bær der er friske og pæne og giver syltetøjet en god opvarmning, så skaber du de bedste betingelser for at der er færrest muligt bakterier tilstede i dit syltetøj. Og med rigeligt sukker tilsat, så vil disse få bakterier/svampe der evt. er tilstede have svært ved at formere sig.

Sukkerkoncentrationen er altså særligt vigtig ved kogesyltning.

Det betyder også, at kogesyltning f.eks. IKKE er egnet til at konservere din egen hjemmelavede ketchup, tomatsovs eller suppe. Heri er sukkerindholdet alt sammen for lavt til at det kan medføre en sikker konservering. Der skal man benytte en hel anden type konservering, hvor der skabes undertryk i glasset som trykker luften ud og forsegler det. Det kaldes henkogning, og det vil jeg gennemgå en anden god gang.

I det her indlæg skal det altså handle om ting du kan konservere ved kogesyltning (opvarmning + rigeligt sukker), hvilket er en nem måde at komme i gang med at sylte. Denne metode egner sig perfekt til alle produkter der gerne må være meget søde – altså syltetøj, marmelade, kompot, saft og sirup.

Og herunder gennemgår jeg, hvordan du sikkert kogesylter og opnår at den eneste risiko for at dit syltetøj ikke holder hele vinteren er, hvis det bliver spist.

 

For at sikre at der er færrest mulige bakterier og svampesporer tilstede i syltetøjet, så er det vigtigt at kun bruge friske og pæne bær/frugt. At de skal være friske og pæne betyder, at bær og frugt med mug eller rådne områder absolut ikke må benyttes. Hvis frugten har et stykke der er stødt, så kan dette efter vurdering skæres væk såfremt resten af frugten ser pæn ud. Sørg også for at skylle frugt og bær grundigt så evt. jordbakterier skylles af.

Sørg for at følge opskrifterne mht. sukkermængde. Det kan virke som voldsomt meget sukker der skal i, men det er altså essentielt for at sikre holdbarhed (og smag!) i dit syltetøj. Man kan reducere sukkermængden, men så skal der tilsættes konserveringsmidler som f.eks. atamon.

Når syltetøjet koges op så skummes det løbende af. At skumme af betyder, at man fjerner og kasserer alt det hvide skum der lægger sig i toppen af gryden. Jeg bruger en spiseske til dette. Skummet kan indeholde urenheder og luftbobler, hvilket kan påvirke det færdige syltetøjs holdbarhed.

Sørg for at holde en god hygiejne ved at alle glas og låg er steriliseret gennem varmebehandling. Du kan skolde glassene indvendigt og skolde lågene i en skål. Denne metode er god, hvis du kun skal lave få glas syltetøj. Skal du derimod bruge mange glas, så kan de med fordel opvarmes i ovnen, så de bliver sterile. Sæt alle ønskede glas i en dyb bradepande (undgå de rører hinanden) og giv dem 15 minutter ved 130 grader. Kan lågene kommes i ovnen gøres dette, og ellers må disse overhældes med kogende vand i en skål. Husk også at skolde udstyr du bruger til f.eks. at komme syltetøjet på glas.

Selvom jeg ikke tilsætter konserveringsmidler direkte i min syltetøj og saft, så vil du se i mine opskrifter at jeg oftest anbefaler, at man skyller sine glas/flasker i atamon. Det er en meget lille mængde konserveringsmiddel man dermed tilsætter, men det medvirker til at hæmme væksten af svampe og bakterier. Mere om atamon – og hvorfor jeg bruger det til skylning men ikke direkte i min syltning – en anden gang.

Kom syltetøjet på glas straks det er færdigt (pas på du ikke brænder dig – brug gerne nogle gode grydehandsker). Sørg for at fylde glassene godt op, så der er mindst muligt luft tilstede i glasset. Varme væsker udvider sig, så du vil opleve at syltetøjet skrumper lidt i glasset når det køler af. Fyld derfor endelig op kun få millimeter fra kanten. Du vil se, at syltetøjet trækker sig en smule ned i glasset igen, når det er helt afkølet. Kom låg på straks glasset er fyldt. Husk at når låget fjernes, så brydes konserveringen. Så åben ikke glassene før de skal spises.

Opbevar dit syltetøj i et mørkt skab og gerne lidt under stuetemperatur. Jeg bruger et skab der er lidt køligere fordi det er op af en mur og fordi det er langt væk fra varmekilder (radiatorer, komfur, køkkenmaskiner mv.) og fordi skabet er i fred for sollys.

 

Hvis du følger ovenstående steps, så opnår du en sikker kogesyltning og kan trygt spise dit hjemmelavede syltetøj i både november, december og januar måned.

HUSK: at når et glas åbnes, så brydes konserveringen og det skal herefter opbevares i køleskab og spises indenfor rimelig tid.