Bearnaisesauce til et godt stykke rødt oksekød er en klassiker, og det er én af den slags ting hvor, at har du først prøvet at lave den selv, så er det sådan man foretrækker sin bearnaise fremover. Har man været på en god steakrestaurant, så ved man også at en god bearnaise kan løfte en god bøf endnu mere.

Og det er faktisk slet ikke svært eller tidskrævende at lave sin egen. Den største faldgrube er at saucen bliver for varm, fordi du efter at have lavet din perfekte bearnaise, lader den stå på for høj varme på komfuret og glemmer den. Så lad lige vær med det… For så skiller den. Husker du blot dette, så kan det næsten ikke gå galt. Og du vil virkelig ikke fortryde at have brugt ca. 15 minutter på at lave din helt egen hjemmerørte bearnaise.

Det her er opskriften på hjemmelavet bearnaisesauce, hvor den er lavet på æggeblommer, smør og (købe)essens. Man kan også godt lave selve bearnaiseessensen selv af hvidvinseddike, skalotteløg og estragon, men så bliver det et lidt længere projekt. Opskriften på essens tager vi en anden gang. Her i opskriften bruger jeg DENNE HER og jeg lover, at du får en helt forrygende bearnaisesovs ud af det, som vil sende alle købebearnaise ud af indkøbskurven fremover.

Opskrift på hjemmerørt bearnaisesauce (til 4 pers.)

Arbejdstid: 15 minutter

Ingredienser

350g rigtig smør

3 æggeblommer

3 spsk bearnaiseessens

1 spsk finthakket frisk estragon

1 tsk tørret estragon

Salt efter smag

Sådan gør du:

Smelt smørret ved lav varme i en tykbundet gryde. Når smørret smelter vil du se, at der lægger sig et hvidt lag nederst i gryden et og gult gennemsigtigt lag øverst. Du skal kun bruge det gule klare smør: det der kaldes klaret smør. Hæld det forsigtigt fra over i en lille kande, og kasser derefter det hvide bundfald og afvask gryden.

Tag gryden væk fra varmen og tilsæt æggeblommer og bearnaiseessens i den. Pisk længe med håndmixer til det bliver hvidt og skummer op. Du skal her piske længere end du lige tror – det er vigtigt, at blandingen bliver hvid og tykner lidt.

Lidt efter lidt tilsættes det klarede smør imens, at der fortsat piskes på højeste hastighed. Tilsæt smørret meget lidt ad gangen i starten og efterhånden som din bearnaise bliver tykkere, så kan du tilsætte lidt mere ad gangen. Fortsæt til alt smørret er i.

Kom gryden tilbage på komfuret på aller laveste varme. Smag til med salt, tilsæt frisk og tørret estragon og rør flittigt i gryden, så varmen fordeles.

Hvis der er lidt tid inden det øvrige måltid er klar, så kan man af og til lige fjerne gryden fra varmen og sætte den tilbage igen.

VIGTIGT! Hvis dele af din bearnaise bliver varmere end 60 grader, så vil hele saucen skille. Derfor: Efterlad den aldrig på komfuret i længere tid. Rør flittigt på bunden af gryden. Brug en tykbundet gryde (som fordeler varmen bedre), og sørg helst for at bearnaisen er noget af det sidste du forbereder. Undlad også at hælde bearnaisen over på en meget varm sovseskål (det vil også få den til at skille), men server den helst i gryden.