Langtidsstegt andesteg

Juleaften betyder andesteg i mange danske hjem. Hos os er den langtidsstegt – det giver den mest saftige og smagfulde and (dog stadig med sprødt skind!) og er dejligt nemt. Den passer nemlig sig selv hele dagen.

Det kan måske virke lidt overvældende at skulle i gang med sådan en and – for hvordan sikrer man sig at den bliver god, hvordan klargøres den osv.

I dette indlæg giver jeg min ultimative guide til den bedste andesteg og gode fifs i forbindelse med tilberedningen, så du kan servere den lækreste and til jul i år.

And fra dybfrost eller fersk

Du kan få begge dele i supermarkedet og jeg er hverken mest for det ene eller det andet. Med den dybfrosne and skal du dog være opmærksom på at den skal optø i køleskab og at denne proces tager 2-3 døgn. Du skal altså huske at få anden op af fryseren i god tid.

Derudover anbefaler jeg, at man fjerner plastikken fra anden og ligger den på et fad i køleskabet til optøning. Når den tør risikerer den at blive sur, hvis den ligger i plastik. Endeligt har anden godt af at tørre lidt op i køleskabet inden tilberedning. Den ferske and klipper du derfor også ud af plastikken den sælges i og lader den ligge på et rent fad i køleskabet 24 timer før tilberedning.

Hvis din and vejer mere/mindre

Min opskrift tager udgangspunkt i en fritgående and på ca. 3,2 kg. En andesteg skal have en kernetemperatur på 75 grader for at være veltilberedt, så hvis din and er større eller mindre end her foreskrevet, så skal du altså justere lidt på stegetiden.

For en and på 3,2 kg regner jeg med en langtidsstegning i 5 timer og dertil 30 minutter hvor der skrues op for temperaturen. Herefter lader jeg anden hvile i 30 minutter inden den klippes ud. For hvert halve kg mere eller mindre anbefaler jeg, at langtidsstegningen justeres med 30 minutter. Dvs. en and på 2,7 kg vil jeg give 4½ time v. den lave temperatur og 30 minutter hvor der skrues op. Brug gerne et stegetermometer hvis muligt. Anden skal som sagt op og ramme de 75 grader i kernetemperatur.

For en and på 3 kg kan du godt sætte 8 timers tid af fra du går i gang til den er klar til at stå på middagsbordet – men bare rolig; anden passer sig selv langt det meste af tiden.

Når du gerne vil stege flere ænder på samme tid

Du kan sagtens stege 2-3 hele ænder i ovnen på én gang bare de kan være på risten. Her er min erfaring, at der fint er plads til 3 mindre ænder eller 2 større. Hvis I bliver rigtig mange juleaften kan det anbefales at netop lave to eller tre hele ænder og derefter supplere op med noget andebryst. Umiddelbart bør en and række til 3-4 voksne, men det kommer selvfølgelig an på, hvor meget kød I spiser og hvad der ellers er af mættende tilbehør (i min familie er vi MEGET glade for tilbehør).

Hygiejne når man har med fjerkræ at gøre

God køkkenhygiejne er altid vigtigt! Hold fersk kød og grøntsager adskilte. Afvask skærebrætter og knive/sakse i kogende vand efter det har været brugt til den ferske and, og hold en god håndhygiejne ved at vaske hænder ofte.

Gør ovnen ren for andefedt

Dagen efter den store middag er det en god idé at gøre ovnen ren, så andefedt ikke brænder sig yderligere fast i ovnen. Og så eventuelt bagværk i dagene efter ikke får en bismag af and ..

Sådan skiller du dig af med overskydende andefedt

Andefedt og overskydende andefond er flydende og det er derfor fristende bare at hælde det ud i håndvasken, men det må du endelig ikke gøre! Når det køler af vil det størkne. Og sidde i afløbet under din vask.

Du bør heller ikke hælde det direkte i skraldespanden. Det vil højest sandsynligt smelte affaldsposen og ende i affaldsspanden eller køkkenskabet.

Kom det i stedet i en tom mælkekarton eller glassene fra f.eks. kartofler og smid det ud med køkkenaffaldet.

NØDVENDIGT UDSTYR TIL TILBEREDNING AF DIN AND:

Kødnåle eller tandstikker i træ

Ovnrist

Dyb bradepande

Alm bradepande

Fjerkræ-saks

Evt. stegetermometer

 

Ingredienser – andesteg

1 and – gerne en fritgående og en kødfuld race (ca. 3,2 kg)

Groft salt

2 håndfulde svesker (uden sten)

2 syrlige æbler

 

Ingredienser – andefond

2 gulerødder

1 porre

2 stængler bladselleri

1 rødløg

1 æble

2 fed hvidløg

4 laurbærblade

1 dl hvidvin

3 spsk balsamico eddike

9 dl koldt vand

3 peberkorn

 

Ingredienser – til din sovs

½ liter andefond (se ovenfor) som koges ind til det halve

250ml piskefløde pr. 4 personer

1 dl mælk

2 spsk maizena

Ribsgelé (når der skal smages til)

Sovsekulør

Salt og peber

 

Sådan gør du 1-3 døgn før:

1. Frossen and: To-tre døgn før anden skal tilberedes tages den op fra frost og lægges i køleskab. Fjern plastikken om anden og læg anden på et rent fad. En and der har tøet i plastik kan komme til at lugte surt. Den frosne and har bedst af at tø langsomt i køleskab og anden skal gerne “tørre” lidt. Du vil se at skindet på den rå and ændrer struktur og nogle steder bliver mere rødlig i farven. Det er vigtigt, at anden er 100% tøet, når du skal i gang med at tilberede den.

2. Fersk and: Mindst 24 timer før du vil starte tilberedningen af anden, befrier du den for plastik og lægger anden på et rent fad i køleskabet, så den kan “tørre” en smule. Du vil se at skindet på den rå and ændrer struktur og nogle steder bliver mere rødlig i farven.

 

Sådan gør du på dagen:

3. Forberedelse af anden: Tag anden ud af køleskabet 1 time før du vil gøre den klar til ovnen. Den må ikke komme direkte fra køleskab i ovn. Her kan du evt. forberede grøntsagerne til andefond; skyl dem, skræl gulerødderne, fjern kernehus fra æblerne og skær dem i både, fjern skallen fra løg osv.

4. Anden rengøres grundigt og renses: Alle ænder du finder i supermarkedet vil være renset for indmad (som dog oftest følger med i en lille pose, der ligger inde i anden – indholdet fra den skal du bruge til din andefond!). Du skal derfor ikke selv til at gøre en masse. Alligevel bør du skylle din and grundigt under koldt vand – både udvendigt og indvendigt. Du bør også tjekke, at der ikke indeni den sidder noget indmad, som skal klippes ud. Derudover anbefaler jeg, at du klipper to ting fra din and:

•  Andens “hale”: Lige over andens bagdel sidder et lille trekantet stykke kød. Dette indeholder nogle meget beske kirtler, som bestemt ikke smager godt. Fjern halestykket med et lille “V”-klip ind i selve anden, så du får hele halen væk (ca.5 x 5 cm stykke). Kassér dette.
• Store stykker løsthængende andefedt: Anden skal kunne lukkes med kødnåle eller tandstikker i begge ender – altså ved halsen og ved bagdelen. Andeskindet skal derfor kunne nå sammen her, men klip gerne store overskydende stykker fedt af. Brug det sammen med indmaden til din andefond.

5. Giv din and salt og fyld den med æbler og svesker: Salt din and udvendigt og indvendigt med masser af groft salt. ½ deciliter salt er ikke for meget.

Skyl æblerne og fjern kernehuset fra dem. Skær æblerne i både. Fyld anden med svesker og æbler – den skal være helt fyldt. Luk begge ender af anden ved at sætte kødnåle eller tandstikker i træ i andeskindet og luk det sammen. Anden bør stege med brystet opad, så placer den sådan på en ovnrist og giv den gerne lige et drys salt mere. (se evt. billederne ovenfor her ift. hvordan anden lukkes og hvordan den skal vende).

6. Anden skal i ovnen: Kom alle ingredienser til din andefond (grøntsager, hvidvin, balsamico og indmad) i en dyb bradepande, som du placerer nederst i ovnen. Placer anden (på ovnrist) et niveau over. Du skal kunne trække bradepanden ud af ovnen uden at skulle flytte anden. Tænd ovnen på 115 grader traditionel varme.

7. Langtidsstegning – ca. 5 timer: Lad din andesteg langtidsstege i 5 timer i ovnen ved 115 grader. Hver halve time tager du en grydeske og fylder med vandet fra bradepanden under anden og hælder over anden. Fedt og saft fra anden vil dryppe ned i bradepanden og senere give smag til din andefond.

8. Skru op for varmen – 30 minutter: Når anden har langtidsstegt tager du bradepanden med andefond ud og sætter en ny bradepande ind (for at opsamle dryp fra anden, så det ikke ender i bunden af din ovn). Fyld en smule vand i denne bradepande også, så fedt fra anden ikke brænder fast. Bare der lige ligger ½ cm vand er det fint.

Skru ovnen op på 185 grader varmluft og lad din and stege færdig i 30 minutter. Imens kan du forberede andesovsen (se næste trin).

9. Andesovs: Hæld andefond fra bradepanden og over i en stor skål med hældekant (f.eks. en margrethe-skål). Du skal bruge ½ liter. Lad fonden stå lidt og skum fedtet, der lægger sig øverst, fra med en grydeske. Hvis du selv laver varm rødkål kan du bruge et par spiseskefulde af andefedtet heri – ellers kasseres det. Kom andefonden i en lille gryde og bring det i kog. Lad det koge ind til halvdelen. Gør din jævner klar ved at ryste mælk og maizena sammen i en meljævner. Kom fløde i og jævn sovsen, så den bliver så tyk som du foretrækker. Når du kommer jævner i gøres dette lidt ad gangen imens sovsen småsimrer. Når der er jævner i og den simrer, vil sovsen tykne. Jo mere jævner, jo tykkere sovs. Det er meget en smagssag, hvad man her foretrækker, så prøv dig frem til du har en konsistens du er tilfreds med. Tilsæt sovsekulør og smag sovsen til med salt, peber og ribsgelé. Lad den færdige andesovs stå med låg på og laveste varme indtil servering. Rør i den lejlighedsvist.

10. Anden tages ud af ovnen. Lad den hvile – 30-45 minutter: Nej, din andesteg bliver ikke kold. Men den bliver nemmere at klippe ud; kødet bliver nemmere at befri fra skroget og mere mørt, når den har ligget lidt. Den skal ikke dækkes til, men bare stå på køkkenbordet imens du ordner de sidste ting til julemiddagen.

11. Anden klippes: Klip lårene af og klip derefter anden langs rygsøjlen i passende stykker. Husk at and er en fed og smagfuld fugl, så lad være med at skære alt for store stykker.

Anret på fad og server – og nyd din lækre, saftige andesteg og komplimenterne fra middagsgæsterne.

 

Server f.eks. din andesteg med følgende (KLIK PÅ BILLEDERNE FOR AT GÅ TIL OPSKRIFT):