3 grundopskrifter: Syltetøj, kompot og sirup

I indlægget her kan du finde grundopskrifter på syltetøj/marmelade, kompot og sirup.

Hensigten er at du så kan tage udgangspunkt i de råvarer (bær og frugter) du har til rådighed og lave lige netop dét du har lyst til. Jeg opfordrer til at slippe kreativiteten løs og kombinere sæsonens frugter og bær på kryds og tværs.

Du vil se at grundopskrifterne indeholder et spænd for, hvor meget sukker jeg foreslår tilsat til opskriften. Dette skyldes, at forskellige frugter og bær har forskelligt sukkerindhold i sig selv og at det desuden kan være forskelligt, hvor sødt man ønsker sin syltetøj eller kompot. Jeg foreslår, at man starter ud med den mindst anbefalede sukkermængde og derefter smager sig frem og vurderer konsistensen løbende.

Nederst i indlægget kan du læse diverse tips der gælder alle opskrifterne. Her finder du info om konservering, opbevaring, tykningsmidler og meget andet.

Syltetøj eller marmelade? Ved syltetøj forstås traditionelt hele bær der nænsomt koges i en sukkerlage, så lagen tager smag af bærrene, men bærrene bevarer deres bid og form. Det er det man får med opskriften her. Ønsker jeg at lave marmelade (det elsker mine børn), så giver jeg den helt varme syltetøj en tur med stavblenderen, så konsistensen bliver helt ensartet og uden klumper af hele bær. Oprindeligt lavede man marmelade af udkogte frugter og bær fra fremstilling af saft.

Kompot kan – ligesom marmelade – også laves af de udkogte bær fra fremstilling af saft. Jeg foretrækker dog at lave den på ovenstående måde, da der så fortsat er meget smag og kraft tilbage i de frugter/bær jeg laver den af. Jeg laver hvert år en rabarber-jordbærkompot, som typisk består af 2/3 rabarber og 1/3 jordbær. Her tilsætter jeg vand til opskriften og derfor bruger jeg 500g sukker til den pr. 1 kg frugt/bær. Rabarber-hyldeblomstkompotten er lavet på friske rabarber og hjemmelavet hyldeblomstsaft (koncentrat), og da saften allerede indeholder en del sukker, så tilsætter jeg mindre sukker her.

Kompotten koges længe så den får en grødlignende konsistens, men foretrækker man en endnu finere konsistens, så kan også denne gives en tur med stavblender.

Sirup, med skøn smag af sommerens frugt og bær, er nemt at lave når du først har lavet saft. Der kan det anbefales at tage lidt fra og lave flotte og velsmagende sirupper, som kan bruges ovenpå desserter, yoghurt eller pandekager og vafler. Har du fået lavet en syltetøj der er lige lovlig til den tynde side, så kan du tage noget af væden fra den og så har du en skøn sirup. Det er sådan jeg har lavet et glas jordbærsirup i år.

 

Syltesukker og almindeligt sukker

Du behøver ikke at bruge syltesukker til dine opskrifter på syltetøj og marmelade. Det er ofte dyrere. Til gengæld er det hurtigere at arbejde med end traditionelt sukker, da det indeholder pektin som hjælper dit syltetøj til at stivne en smule og dermed nemmere opnå rette konsistens.

Sukker i opskrifter

Sukkeret virker ikke kun sødende, men har også en konserverende effekt og sikrer (udover god hygiejne og sterilisering af dine glas/flasker) dit syltetøj og kompots holdbarhed. Sukkeret hjælper også til at få det til at tykne, men pektin eller andet fortykningsmiddel foretrækkes hos nogen at tilsætte.

Konservering

Syltetøjm sirup og kompot kan sagtens holde hele vinteren og blot opbevares mørkt og ved stuetemperatur. Men det kræver man har styr på sin hygiejne, når man er i køkkenet. Skold glas og låg. Glas kan også varmes i ovnen ved 130 grader i 15 minutter (det gør jeg når jeg laver store portioner af gangen og skal bruge mange glas). Jeg tilsætter ikke atamon til mine opskrifter, men jeg skyller låg og glas i det. Derudover hældes alt på glas imens det er gloende varmt (+80 grader) og glasset fyldes så meget som muligt (mindre luft i glasset = mindre grobund for bakterier) og lukkes til med det samme. Når et glas åbnes brydes konserveringen og det opbevares i køleskab hvor holdbarheden sædvanligvis er 3-7 dage.

Vurdering af konsistens

Jeg har altid en porcelænstallerken i køleskabet imens jeg koger frugt og bær. Så kan jeg komme en teske af det på tallerkenen og indenfor 1 minut kan jeg vurdere konsistensen af det, når det er afkølet.

Brug af citron i opskrifter

Citron kan både give lidt kant til smagen i opskrifterne, men virker desuden en smule konserverende og trækker farven frem i f.eks. bær.